Para mi gusto un plato de lujo. No
es una receta barata aunque el ingrediente mayoritario sea la lombarda, una
verdura llena de nutrientes, vitaminas, minerales y no sé cuantas cosas más.
Recuerdo que en mi infancia, haya
por el Pleistoceno, el bacalao era un producto de “pobres” o al menos de la
clase trabajadora; así platos como croquetas, patatas o garbanzos con bacalao
formaban parte de las recetas habituales en muchos hogares.
Hoy día el bacalao ya tiene un
precio mucho más elevado y si a eso unimos el precio del aceite necesario para
confitarlo pues pasa a ser una receta relativamente cara. Es verdad que el
aceite se aprovecha en su totalidad ¡faltaría más! para esta receta y otras*.
Otra cosa a tener en cuenta es
que hay que planificar su elaboración con tiempo ya que hay que desalar el
bacalao.
Necesitamos para dos:
½ lombarda.
½ cebolla.
½ manzana grande o una mediana;
se puede poner más o menos al gusto.
Unas tajadas de bacalao salado.
Sal y aceite de oliva virgen
extra (en cantidad suficiente).
Empezamos desalando el bacalao;
lo lavamos bajo el grifo para quitar la sal que tenga pegada y en agua fría, en
la nevera y cambiándole el agua al menos dos veces al día lo tenemos el tiempo
suficiente para que desale; dependiendo del grosor de las tajadas necesitará de
36 a 48 horas.
Cuando esté lo secamos bien con
papel de cocina y lo confitamos; para ello en una cazuela, donde quepan las
tajadas sin amontonar ponemos el aceite suficiente para cubrirlas, calentamos a
fuego medio hasta que veamos que el bacalao desprende pequeñas burbujas; lo
mantenemos a esa temperatura, evitando que se caliente más, durante unos 18/20
minutos, para tajadas gruesas. Apagamos y dejamos que enfríe.
En una cazuela ponemos una parte
del aceite que hemos usado para confitar, que tiene todo el sabor del bacalao,
y pochamos la cebolla; aprovechamos para picar la lombarda (quitamos los
nervios más gruesos); cuando la cebolla empieza a ablandar ponemos la lombarda,
mezclamos bien y tapamos para que se vaya estofando con su propia agua.
Después de unos diez minutos que
ya estará blanda agregamos la manzana, pelada o no, al gusto y picada; mezclamos
y seguimos cocinando hasta que la lombarda esté. Hay que controlar para que no
se nos pase de cocción y quede demasiado blanda, mejor que conserve su textura.
Desmenuzamos el bacalao, sacando
las lascas y lo añadimos, sin que llegue a enfriarse el guiso, mejor templado.
*guardamos el aceite restante,
que tendrá el sabor y la gelatina del bacalao; yo lo aproveché para preparar
unas fabas, alubias blancas. Ya os contaré.