Para mi gusto un plato de lujo. No es una receta barata aunque el ingrediente mayoritario sea la lombarda, una verdura llena de nutrientes, vitaminas, minerales y no sé cuantas cosas más.
Recuerdo que en mi infancia, haya por el Pleistoceno, el bacalao era un producto de “pobres” o al menos de la clase trabajadora; así platos como croquetas, patatas o garbanzos con bacalao formaban parte de las recetas habituales en muchos hogares.
Hoy día el bacalao ya tiene un precio mucho más elevado y si a eso unimos el precio del aceite necesario para confitarlo pues pasa a ser una receta relativamente cara. Es verdad que el aceite se aprovecha en su totalidad ¡faltaría más! para esta receta y otras*.
Otra cosa a tener en cuenta es que hay que planificar su elaboración con tiempo ya que hay que desalar el bacalao.
Necesitamos para dos:
½ lombarda.
½ cebolla.
½ manzana grande o una mediana; se puede poner más o menos al gusto.
Unas tajadas de bacalao salado.
Sal y aceite de oliva virgen extra (en cantidad suficiente).
Empezamos desalando el bacalao; lo lavamos bajo el grifo para quitar la sal que tenga pegada y en agua fría, en la nevera y cambiándole el agua al menos dos veces al día lo tenemos el tiempo suficiente para que desale; dependiendo del grosor de las tajadas necesitará de 36 a 48 horas.
Cuando esté lo secamos bien con papel de cocina y lo confitamos; para ello en una cazuela, donde quepan las tajadas sin amontonar ponemos el aceite suficiente para cubrirlas, calentamos a fuego medio hasta que veamos que el bacalao desprende pequeñas burbujas; lo mantenemos a esa temperatura, evitando que se caliente más, durante unos 18/20 minutos, para tajadas gruesas. Apagamos y dejamos que enfríe.
En una cazuela ponemos una parte del aceite que hemos usado para confitar, que tiene todo el sabor del bacalao, y pochamos la cebolla; aprovechamos para picar la lombarda (quitamos los nervios más gruesos); cuando la cebolla empieza a ablandar ponemos la lombarda, mezclamos bien y tapamos para que se vaya estofando con su propia agua.
Después de unos diez minutos que ya estará blanda agregamos la manzana, pelada o no, al gusto y picada; mezclamos y seguimos cocinando hasta que la lombarda esté. Hay que controlar para que no se nos pase de cocción y quede demasiado blanda, mejor que conserve su textura.
Desmenuzamos el bacalao, sacando las lascas y lo añadimos, sin que llegue a enfriarse el guiso, mejor templado.
*guardamos el aceite restante, que tendrá el sabor y la gelatina del bacalao; yo lo aproveché para preparar unas fabas, alubias blancas. Ya os contaré.
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