Ensalada de alubias blancas.

Las ensaladas con legumbres son una excelente opción para hacer un plato completo, ligero y saludable.

Necesitamos:

Alubias blancas cocidas.

Zanahoria, brócoli, tomate y cebolleta.

Huevo cocido.

Mostaza, sal y aceite de oliva virgen extra.

Empezamos preparando las alubias. La noche anterior las ponemos a remojo en agua fría; para esta ensalada unos 50 g* por persona en seco. Las ponemos a cocer con media cebolleta y una o dos zanahorias, sin sal y siempre cubiertas de agua para evitar que suelten la piel.

Yo no he utilizado nunca legumbre de tarro por lo que no puedo recomendarlas pero acortaría mucho el tiempo de preparación.

Mientras cocemos las flores del brócoli y una zanahoria en trocitos, por separado y lo justo, sin que queden muy blandas.

Pelamos el tomate y lo partimos.

Cocemos el huevo.

Escurrimos las alubias y antes de que enfríen ponemos un poco de aceite.

Juntamos todas las verduras, el brócoli, la zanahoria, el tomate y un cuarto de cebolleta.

Añadimos una cucharada de mostaza y el huevo cocido picado.

Montamos la ensalada mezclándolo todo.

Servimos fría pero, para mi gusto, no del frigorífico.

*Un truco: yo suelo cocer más alubias de las que necesito para la ensalada y también más brócoli. Con las que sobran, la zanahoria y la cebolleta de cocerlas y el brócoli hago una crema que se puede congelar para otro momento.

¡Y listo, a disfrutar!