Berenjena rellena con verduras y puré de patata.

Un plato vegano con mucha verdura y una capa de puré de patata crujiente ¡Para chuparse los dedos!

Yo utilicé estas verduras pero podéis poner las que más os guste o las que tengáis, que no están los tiempos para salir a hacer la compra.

Necesitamos:

1 berenjena mediana por persona.

1 cebolla mediana.

2 zanahorias.

8 ó 10 judías verdes.

1 patata grande.

Aceite de oliva virgen extra.

Uno trocito de mantequilla (opcional).

2 cucharadas de pan rallado.

Sal.

Empezamos lavando muy bien la berenjena; cortamos el extremo y partimos, a lo largo, en dos partes iguales.

Hacemos unos cortes en la carne, pintamos con aceite y sal; horneamos a 170º hasta que esté tierna. Cuando no nos quememos sacamos la carne sin romper la piel.

Mientras preparamos las verduras.

Quitamos los hilos a las judías verdes con un pelador, quitamos los extremos y partimos en trozos de unos dos centímetros. Los hervimos en agua con sal dos o tres minutos. No tienen que quedar totalmente tiernos ya que acabarán de hacerse en el horno. Escurrimos y reservamos.

Pelamos la zanahoria, la partimos en bastones y después en trocitos pequeños. Hacemos igual con la cebolla.

Ponemos una sartén con dos o tres cucharadas de aceite y vamos pochando la cebolla y la zanahoria; cuando empiece a ablandar ponemos las judías y la carne de la berenjena.

Con esta mezcla de verduras rellenamos las pieles de berenjena.

Cocemos la patata, la machacamos con un tenedor para conseguir un puré espeso y cubrimos las berenjenas.

Repartimos encima el pan rallado y ponemos unos trocitos de mantequilla; si queréis un plato vegano poned solamente el pan.

Encendemos el horno a 180º y horneamos unos 20 minutos, hasta que todo esté bien caliente y el pan se dore.

¡Y listo, a disfrutar!