14 de abril

Ochíos de Jaén

 

Los  ochíos son unos bollos de pan, típicos de Jaén que unas veces están cubiertos con azúcar, son bollos dulces y otras son unos panecillos salados cubierto con pimentón, aceite de oliva y sal gruesa.

He seguido una receta tradicional con una diferencia que os explico y que, seguramente, cambia algo el sabor de los panes: en la masa final se pone anís en grano (matalahúva) que yo no tenía y por tanto no puse; hice dos versiones, una con pimentón, aceite y sal ¡espectaculares! y otra no dulce, sin cubrir de azúcar.

Ingredientes para la masa de pan:

500 gramos de harina de fuerza.

300 gramos de agua.

2 bolitas, del tamaño de un garbanzo de levadura fresca de panadero.

8 gramos de sal.

Ingredientes para la masa final:

La masa de pan.

50 gramos de aceite de oliva virgen.

Dos cucharadas de anís en grano, matalahúva.

Para decorar:

Aceite, pimentón y sal o azúcar.

Empezamos preparando la masa del pan: mezclamos todos los ingredientes hasta que no se vea la harina; dejamos reposar unas horas, bien tapada hasta que fermente y crezca. Ya sabéis dependiendo de la temperatura ambiente tardará más o menos, yo la dejé unas tres horas.

Añadimos el aceite (y el anís en granos) y la trabajamos hasta que todo se integre bien; dejamos descansar 10/15 minutos; amasamos cuatro o cinco minutos hasta que quede una masa fina.

La pesamos, untamos las manos con un poco de aceite y dividimos en porciones lo más iguales posible; hacemos los bollos. Yo hice diez de unos 85 gramos cada uno.

Tapamos y volvemos a dejar reposar unas dos horas aproximadamente.

Diluimos el pimentón en aceite y pincelamos abundantemente los bollos que estarán bien esponjosos, con cuidado; espolvoreamos sal gruesa.  Yo solamente lo hice en tres, para probar porque tenía dudas, ya disipadas del resultado; los demás los dejé tal cual, no dulces porque quería usarlos “como pan normal” pero podéis poner azúcar y os quedará un maravilloso pan dulce para el desayuno.

Horneamos, con el horno precalentado, a 180º, calor arriba y abajo durante unos 15/18 minutos.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Cazuela de garbanzos, con verduras.

El frío ha vuelto, bueno en realidad, casi es su primera visita en todo el invierno. El caso es que apetece un plato de cuchara bien caliente.

En media hora podéis tener este plato si utilizáis garbanzos de bote o si los tenéis cocidos y congelados. Yo intento tener siempre un táper en el congelador con los garbanzos cocidos en un caldo de verduras porque te puede resolver una comida fácilmente.

Necesitamos:

Garbanzos cocidos, con el caldo. Si son de bote y no tenemos caldo ponemos agua; los lavamos muy bien antes de usarlos.

Verduras: puerros, zanahorias, cebolla, ajo y nabo.

Champiñones.

Alcachofas, yo congeladas.

Pimentón dulce y cúrcuma.

Sal y aceite de oliva virgen extra.

Empezamos haciendo un sofrito con la verduras: ponemos el aceite, dos o tres cucharadas y vamos añadiendo primero el ajo, cuando empiece a “bailar” agregamos la cebolla, la zanahoria, el puerro y el nabo, todo picado pequeño, con sal y la hoja de laurel. Dejamos que se cocine unos diez minutos más o menos, hasta que pierda algo de dureza y entonces ponemos los champiñones, limpios en trozos grandes.

Seguimos cocinando unos tres o cuatro minutos mas y añadimos el pimentón y la cúrcuma. 

Dejamos que se fría y ponemos los garbanzos escurridos y las alcachofas; si son congeladas se hacen en pocos minutos y si son en conserva con que se calienten es suficiente.

Cubrimos con el caldo o agua y cocemos despacio unos 10 minutos.

Así de simple. Así de completo. Así de rápido. Así de rico.

Lombarda con manzana y bacalao confitado.

Para mi gusto un plato de lujo. No es una receta barata aunque el ingrediente mayoritario sea la lombarda, una verdura llena de nutrientes, vitaminas, minerales y no sé cuantas cosas más.

Recuerdo que en mi infancia, haya por el Pleistoceno, el bacalao era un producto de “pobres” o al menos de la clase trabajadora; así platos como croquetas, patatas o garbanzos con bacalao formaban parte de las recetas habituales en muchos hogares.

Hoy día el bacalao ya tiene un precio mucho más elevado y si a eso unimos el precio del aceite necesario para confitarlo pues pasa a ser una receta relativamente cara. Es verdad que el aceite se aprovecha en su totalidad ¡faltaría más! para esta receta y otras*.

Otra cosa a tener en cuenta es que hay que planificar su elaboración con tiempo ya que hay que desalar el bacalao.

Necesitamos para dos:

½ lombarda.

½ cebolla.

½ manzana grande o una mediana; se puede poner más o menos al gusto.

Unas tajadas de bacalao salado.

Sal y aceite de oliva virgen extra (en cantidad suficiente).

Empezamos desalando el bacalao; lo lavamos bajo el grifo para quitar la sal que tenga pegada y en agua fría, en la nevera y cambiándole el agua al menos dos veces al día lo tenemos el tiempo suficiente para que desale; dependiendo del grosor de las tajadas necesitará de 36 a 48 horas.

Cuando esté lo secamos bien con papel de cocina y lo confitamos; para ello en una cazuela, donde quepan las tajadas sin amontonar ponemos el aceite suficiente para cubrirlas, calentamos a fuego medio hasta que veamos que el bacalao desprende pequeñas burbujas; lo mantenemos a esa temperatura, evitando que se caliente más, durante unos 18/20 minutos, para tajadas gruesas. Apagamos y dejamos que enfríe.

En una cazuela ponemos una parte del aceite que hemos usado para confitar, que tiene todo el sabor del bacalao, y pochamos la cebolla; aprovechamos para picar la lombarda (quitamos los nervios más gruesos); cuando la cebolla empieza a ablandar ponemos la lombarda, mezclamos bien y tapamos para que se vaya estofando con su propia agua.

Después de unos diez minutos que ya estará blanda agregamos la manzana, pelada o no, al gusto y picada; mezclamos y seguimos cocinando hasta que la lombarda esté. Hay que controlar para que no se nos pase de cocción y quede demasiado blanda, mejor que conserve su textura.

Desmenuzamos el bacalao, sacando las lascas y lo añadimos, sin que llegue a enfriarse el guiso, mejor templado.

*guardamos el aceite restante, que tendrá el sabor y la gelatina del bacalao; yo lo aproveché para preparar unas fabas, alubias blancas. Ya os contaré.

8 de marzo

 

8

de marzo

 

Vivas

Libres

Unidas

 

Cuesta mucho conseguir derechos y es muy fácil perderlos…

¡ni un paso atrás!

 

Tortilla rellena con mejillones y berberechos.

 

Tortilla rellena de…casi, casi de cualquier cosa. Multitud de ingredientes pueden servir de relleno para una tortilla, sólo hace falta abrir la nevera (especialmente si queremos aprovechar algún resto de otro plato) o la despensa y mirar a ver que tenemos. 

Esta tortilla fue, con una ensalada, la cena y la rellené con unos restos de mejillones y berberechos, abiertos al vapor que sobraron del aperitivo de mediodía.

No necesita mucha explicación pero os lo cuento.

Necesitamos para dos:

3 huevos.

½ cebolla mediana.

Mejillones y berberechos.

Sal y una cucharada de aceite de oliva virgen extra.

Empezamos poniendo en una sartén la cucharada de aceite y sofriendo la cebolla con una pizca de sal. Cuando esté a nuestro gusto añadimos los mejillones, abiertos al vapor y partidos y los berberechos. Mezclamos.

Ponemos la otra cucharada de aceite en otra sartén y cuando esté bien caliente añadimos los huevos batidos; dejamos que se cuaje ligeramente, para que quede jugosa, sin darle la vuelta.

Sobre una mitad de la tortilla ponemos el relleno y la doblamos.

¡Tortilla preparada!

Fabas con caponata de berenjena.

Parece que vuelve el frío; parece mentira que nos alegremos de que llueva, nieve y llegue un  viento helador…pero es que este invierno apenas si lo hemos tenido.

Así que volvemos a los platos de cuchara: calientes, completos, saciantes, contundentes, o casi, porque nada de embutido, ni morcilla, ni chorizo, ni tocino; solo legumbre y verduras. ¡De verdad que está para chuparse los dedos!

Necesitamos hacer dos preparaciones por separado, una de la caponata siciliana (que yo hago a mi manera) y otra con unas fabas.

Fabas: para dos ponemos unos 150 gramos de fabas, yo usé la variedad “de la granja” que son las típicas de la fabada, a remojo en agua fría la noche anterior. 

Por la mañana las cubrimos con agua fría y las ponemos a cocer con una hoja de laurel y un trozo de cebolla, procurando que siempre estén cubiertas; las asustamos con agua fría y la cocemos despacio hasta que estén tiernas; dependiendo de la calidad de las fabas tardarán más o menos. Nunca debemos introducir una cuchara u otro instrumento para revolver ya que las partiríamos simplemente meneamos la pota. Reservamos.

Para hacer la caponata de berenjena necesitamos: una cebolla, dos o tres dientes de ajo, una berenjena mediana, tomates maduros (o un bote de tomate pelado), unas alcaparras, aceitunas verdes, sal y aceite de oliva virgen extra.

Empezamos lavando la berenjena y partiéndola en trozos no muy pequeños; los ponemos en un escurridor con un puñado de sal y lo dejamos una media hora o algo más para que suelte algo de líquido; lavamos, escurrimos y reservamos. Yo esta vez no la pelé, a pesar de no ser de cultivo ecológico, pero podéis hacerlo si no os gusta la piel.

Ponemos un buen chorro de aceite en una cazuela amplia y, a fuego fuerte salteamos la berenjena; cuando está un poco dorada añadimos la cebolla y los ajos, todo picado, mezclamos bien, salamos y dejamos que se cocines hasta que la cebolla ablande; en ese momento añadimos el tomate y las aceitunas (yo usé gordal deshuesada y las partí al medio) seguimos cocinando hasta que pierda todo el agua y todos los ingredientes estén hechos. Agregamos las alcaparras y reservamos.

Cuando tenemos las dos preparaciones hechas nos queda mezclarlas: sobre la caponata vamos poniendo con una espumadera las fabas, meneamos la cazuela para ir mezclando y añadimos el caldo que sea necesario para cubrir el guiso ¡sin pasarnos! para que no quede demasiado caldoso.

Probamos de sal y rectificamos; yo las fabas siempre las salo al final así que el guiso necesitará más sal. Dejamos hervir despacio unos cinco minutos todo junto, reposar otros cinco y…a comer.

Ensalada de invierno.

Como primer plato o como acompañamiento, como queráis, pero no dejéis de hacerla creo que os gustará.

Necesitamos para una ensalada para dos:

Dos puerros.

Dos zanahorias.

½ pimiento rojo asado.

Unas aceitunas. Yo puse Kalamata pero a vuestro gusto.

Aceite de oliva virgen extra y sal gorda.

Lo primero será asar el pimiento rojo; lo embadurnamos con aceite de oliva y lo asamos en el horno a 170/180º dándole vuelta de vez en cuando hasta que pierda la forma y la piel coja un color tostado; lo tapamos para que “sude” y sea fácil de pelar. 

Lo reservamos en un táper con el jugo que haya soldado, sin piel ni pepitas. 

Cocemos los puerros, solamente la parte blanca; el tiempo dependerá del grosor y de lo “jóvenes” o talludos que sean. Lo mejor pinchar con una puntilla y comprobar. Los partimos después de cocidos a lo largo.

Partimos, después de pelarlas, las zanahorias en bastones y las cocemos en agua con sal dejándolas al dente. Escurrimos y reservamos.

Montamos la ensalada con todos los ingredientes y aderezamos con un buen chorro de aceite y sal gorda.

Hojaldre con verduras variadas.

Tenía en el congelador una plancha de hojaldre de lo que yo llamo “por si acaso”; por si acaso hay que improvisar un aperitivo, o un postre, o un…lo que sea. Pero llegó el momento de ir dando salida a todos productos del “por si acaso”.

Además es una forma muy fácil, rápida y rica de aprovechar todas las verduras que tenemos por la nevera, quizá en pequeñas cantidades pero que todas juntas hacen un plato.

Necesitamos:

Una plancha de hojaldre, redondo o cuadrado.

Verduras variadas: en este caso brócoli, zanahorias, coles de Bruselas, alcaparras, pimientos del piquillo asados y aceitunas verdes.

Un huevo para pincelar el borde del hojaldre.

Además un trozo de queso: optativo.

Empezamos preparando las verduras, quitar las hojas exteriores de las coles y partirlas al medio, pelar las zanahorias y trocearlas, partir en ramitos el brócoli,  y haciéndolas al vapor; ponemos en la vaporera las coles, después de dos o tres minutos añadimos las zanahorias; pasados otros dos o tres minutos los ramitos de brócoli.

Cuando todas las verduras estén al dente las apartamos y reservamos.

Extendemos la plancha de hojaldre y pinchamos con un tenedor toda la superficie menos un borde, todo alrededor. Horneamos siguiendo la temperatura recomendada por el fabricante unos 10/12 minutos. Sacamos del horno y ponemos todas las verduras además de los piquillos troceados, las alcaparras y las aceitunas. Si vamos a poner queso añadimos por encima la cantidad que nos parezca.

Pintamos el borde con huevo y volvemos a meter en el horno unos 8/10 minutos más.

Templado está espectacular pero lo que sobró lo tomamos frío y estaba también muy bien.

La próxima vez lo haré en tamaño individual, partiendo la lámina de hojaldre en cuatro o seis partes porque me parece más fácil de repartir sin tener que estar cortando.

Patatas rellenas de carne.

Hoy día de reyes magos y de celebración lo hacemos con un plato de ingredientes súper humildes: básicamente patatas y carne picada.

Son mis primeras patatas rellenas así que cualquiera que esté de hacerlas encontrará partes del proceso que se pueden mejorar pero, dicho lo anterior, os aseguro que quedó un plato muy rico, muy sabroso y mucho más fácil de hacer de lo esperado. Vaciar las patatas con esa cucharilla que veis en alguna foto no es nada dificultoso ni lleva mucho tiempo ¡bueno eso depende de cuantas tengáis que hacer!

Necesitamos:

1 ó 2 patatas por comensal.

Carne picada, mezcla de ternera y jamón fresco. Para adobar la carne necesitamos: dos dientes de ajo, pimienta negra y sal.

2 cebollas medianas.

½ cucharilla de cúrcuma.

Sal y aceite de oliva virgen.

Empezamos preparando el relleno: mezclamos bien los dos tipos de carne, ponemos los dientes de ajo machacados, unos golpes de pimienta  negra y sal. Picamos 1/2 cebolla y en una sartén con dos cucharadas de aceite la sofreímos; cuando está blanda, sin llegar a coger color añadimos la carne adobada y la cocinamos hasta que cambie de color. Reservamos.

Pelamos las patatas; las vamos vaciando con cuidado de no romperlas y guardamos todo lo que saquemos. Yo escogí dos patatas grandes porque me parecía más fácil vaciarlas pero ya os digo que con un poco de cuidado no hay problema.

Las rellenamos con la carne presionando con una cucharilla pequeña para rellenar bien el hueco.

Tapamos el agujero con un trozo del vaciado y sellamos con harina.

Ponemos tres cucharadas de aceite en una cazuela y freímos las patatas sobre todo para sellar el “tapón”. Las sacamos y reservamos.

En la misma cazuela sofreímos el resto de la cebolla; cuando esté blanda añadimos la cúrcuma, los trozos de patata que sacamos del vaciado (podéis guardarlos para otra preparación y hacer la salsa sin ellos), las patatas rellenas y un poco de agua (o caldo), que las cubra hasta la mitad. Cocemos despacio hasta que al pincharlas con una brocheta notemos que están tiernas, las mías entre 35/40 minutos.