Verdinas con skrei.

Estamos en plena temporada de este bacalao, el skrei y hay que aprovecharla porque es muy corta; un pescado muy sabroso, relativamente barato y que admite muchas preparaciones; en mi opinión lo mejor es hacer recetas sencillas con él para no enmascarar su sabor. Hoy lo hacemos con fabas verdinas que en Asturias son muy conocidas.

¡Qué rico es el bacalao skrei! Y qué ricas son las verdinas, sin piel, tan suaves…hasta el color es bonito.

Yo pongo las verdinas a remojo la noche anterior aunque no todo el mundo lo hace, supongo que va en gustos; en mi casa unos 80 gramos por persona pero eso, ya sabéis, también va en opiniones, hay quien come más y quien come menos.

Necesitamos además un lomo de pescado de unos 350/400 gramos, para dos, para que sea plato único.

Media cebolla, una zanahoria, una hoja de laurel, sal y aceite de oliva virgen extra, tres o cuatro cucharadas.

Escurrimos las verdinas del agua del remojo, las ponemos en una pota con la zanahoria y el laurel, sin sal y cubiertas de agua fría; dejamos cocer despacio, siempre cubiertas de agua, añadimos más si hace falta, hasta que estén tiernas. No metemos en la pota ningún instrumento, cuchara o similar, para dar vueltas ya que se rompen con facilidad, simplemente meneamos la cazuela de vez en cuando.

Cuando estén cocidas sacamos la zanahoria, la trituramos con un poco de caldo y volvemos a la cazuela.

En una sartén con el aceite pochamos la cebolla y cuando esté blanda sin dorarse sellamos los trozos de bacalao un minuto por cada lado.

Lo agregamos a la cazuela, salamos y dejamos hervir despacio todo junto unos cinco minutos. Muy importante dejar reposar antes de servir y si tenéis un poco de perejil los picáis y se lo añadís en el último momento.

Bonito (o bacalao) “á Gómes de Sá”.

Ya sé que es una receta portuguesa de bacalao, que no se enfade nadie. Pero yo, atrevida que soy, decidí cambiar el bacalao por bonito fresco, que ya empieza a llegar a las pescaderías del Cantábrico.

Con bacalao tiene que quedar espectacular pero, os aseguro, que con bonito no desmerece nada.

Además de fácil de hacer, es un plato único, muy completo con una ensalada y postre. Eso si no te has puesto a tope del pescado y las patatitas.

Necesitamos para dos:

Bonito fresco, en rodaja o el solomillo.

2 cebollas dulces medianas.

2 patatas medianas.

2 huevos cocidos.

8 aceitunas negras.

Sal y aceite de oliva virgen extra.

Empezamos cociendo las patatas enteras con piel; dependiendo del tamaño más o menos tiempo las mías unos 20 minutos a fuego medio. Escurrimos y dejamos templar.

También cocemos los huevos y reservamos.

Picamos las cebollas en juliana y las pochamos, a calor suave con sal y dos cucharadas de aceite hasta que estén muy melosas pero sin llegar a coger mucho color.

Pelamos y partimos las patatas en rodajas de 1 centímetro, más o menos; sacamos la cebolla y en la misma sartén, con una cucharada más de aceite y calor fuerte ponemos las patatas un par de minutos por cada lado.

Precalentamos el horno a 200º

Pasamos a una fuente de horno las patatas y la cebolla.

Seguimos en la misma sartén: cocinamos un minuto por cada lado los trozos de bonito; los pasamos a la fuente de horno con las aceitunas.

Horneamos todo junto unos cinco minutos, máximo, aunque depende un poco del grosor del pescado; es mejor quedarse corta que secar el bonito.

Adornamos con los huecos cocidos (y un poco de perejil, si tenéis) y listo.

Lombarda con manzana y bacalao confitado.

Para mi gusto un plato de lujo. No es una receta barata aunque el ingrediente mayoritario sea la lombarda, una verdura llena de nutrientes, vitaminas, minerales y no sé cuantas cosas más.

Recuerdo que en mi infancia, haya por el Pleistoceno, el bacalao era un producto de “pobres” o al menos de la clase trabajadora; así platos como croquetas, patatas o garbanzos con bacalao formaban parte de las recetas habituales en muchos hogares.

Hoy día el bacalao ya tiene un precio mucho más elevado y si a eso unimos el precio del aceite necesario para confitarlo pues pasa a ser una receta relativamente cara. Es verdad que el aceite se aprovecha en su totalidad ¡faltaría más! para esta receta y otras*.

Otra cosa a tener en cuenta es que hay que planificar su elaboración con tiempo ya que hay que desalar el bacalao.

Necesitamos para dos:

½ lombarda.

½ cebolla.

½ manzana grande o una mediana; se puede poner más o menos al gusto.

Unas tajadas de bacalao salado.

Sal y aceite de oliva virgen extra (en cantidad suficiente).

Empezamos desalando el bacalao; lo lavamos bajo el grifo para quitar la sal que tenga pegada y en agua fría, en la nevera y cambiándole el agua al menos dos veces al día lo tenemos el tiempo suficiente para que desale; dependiendo del grosor de las tajadas necesitará de 36 a 48 horas.

Cuando esté lo secamos bien con papel de cocina y lo confitamos; para ello en una cazuela, donde quepan las tajadas sin amontonar ponemos el aceite suficiente para cubrirlas, calentamos a fuego medio hasta que veamos que el bacalao desprende pequeñas burbujas; lo mantenemos a esa temperatura, evitando que se caliente más, durante unos 18/20 minutos, para tajadas gruesas. Apagamos y dejamos que enfríe.

En una cazuela ponemos una parte del aceite que hemos usado para confitar, que tiene todo el sabor del bacalao, y pochamos la cebolla; aprovechamos para picar la lombarda (quitamos los nervios más gruesos); cuando la cebolla empieza a ablandar ponemos la lombarda, mezclamos bien y tapamos para que se vaya estofando con su propia agua.

Después de unos diez minutos que ya estará blanda agregamos la manzana, pelada o no, al gusto y picada; mezclamos y seguimos cocinando hasta que la lombarda esté. Hay que controlar para que no se nos pase de cocción y quede demasiado blanda, mejor que conserve su textura.

Desmenuzamos el bacalao, sacando las lascas y lo añadimos, sin que llegue a enfriarse el guiso, mejor templado.

*guardamos el aceite restante, que tendrá el sabor y la gelatina del bacalao; yo lo aproveché para preparar unas fabas, alubias blancas. Ya os contaré.

Lentejas con bacalao.

No sé si esto os ha pasado alguna vez: yo a veces imagino nuevos platos, nuevos para mí, mezclo mentalmente ingredientes, productos que nunca he visto, ni cocinado, ni mucho menos comido juntos, creo que tengo una idea original y después busco en internet y…ya están allí.

Esto me ha pasado con estas lentejas con bacalao. Nunca había oído hablar de ellas pero ya existían, jajaja. Están buenísimas.

Necesitamos para dos:

150 gramos de lentejas secas.

300 gramos aprox. De bacalao desalado.

½ pimiento rojo.

1 cebolla mediana.

1 ó 2 zanahorias.

2 dientes de ajo.

1 hoja de laurel.

Sal y aceite de oliva virgen extra.

Empezamos

48 horas antes de cocinar este plato desalando el bacalao. El tiempo va a depender del grosor de las tajadas. Las lavamos bajo el grifo para quitar la sal y las ponemos en un bol con agua fría en la nevera el tiempo necesario cambiando el agua dos veces al día.

Pesamos las lentejas y las lavamos.

En una cazuela las ponemos con una hoja de laurel y las cocemos hasta que estén tiernas. Hay que tener cuidado no se queden secas ya que al no haber tenido remojo absorben bastante agua. No ponemos de momento sal.

Mientas se cocinan las lentejas preparamos el bacalao.

En una sartén ponemos dos o tres cucharadas de aceite y freímos el bacalao un par de minutos por cada lado. Sacamos y reservamos.

En la misma sartén, con un poco más de aceite si es necesario pochamos las verduras, el ajo, la cebolla, la zanahoria y el pimiento, todo partido pequeño. Seguimos sin poner sal.

Cuando el sofrito está añadimos el bacalao, sin piel y sin espinas, desmenuzado en trozos grandes.

Añadimos el contenido de la sartén en la cazuela de las lentejas; la meneamos un poco, evitando revolver con una cuchara, y dejamos cocer despacio todo junto unos cinco minutos.

Es el momento de probar de sal y agregar si es necesario; con el bacalao hay que andar con cuidado para que se resale el guiso. Dejamos reposar unos minutos, un poco de perejil fresco por encima y listo.

Servimos.

Berenjenas rellenas de bacalao.

Rellenar hortalizas, sean pimientos, calabacines, cebollas, berenjenas…es un buen recurso para hacer comidas variadas; también para aprovechar pequeñas porciones de ingredientes que no son suficientes para elaborar un plato.

Los rellenos pueden ser de lo más variados: de tortilla de patata, de boloñesa, de champiñones, de pescado…

Yo hoy he aprovechado una tajada de bacalao desalado que me había sobrado de otra preparación y que una vez desalado había que consumir pronto.

Necesitamos para dos berenjenas:

2 berenjenas.

1 cebolla mediana.

Salsa de tomate.

1 tajada de bacalao de unos 180 gramos.

Sal, aceite de oliva virgen y pan rallado.

Empezamos asando las berenjenas: las partimos en dos longitudinalmente, hacemos unos cortes superficiales y las asamos en el horno a 180º hasta que estén tiernas; depende del tamaño pero entre 25/30 minutos.

Cuando se puedan manipular sin quemarnos las vaciamos dejando la piel entera.

Después:

En dos cucharadas de aceite, a fuego suave, pochamos la cebolla con una pizca de sal.

Cuando la cebolla empiece a estar transparente añadimos el bacalao desalado y partido menudo.

Cocinamos un par de minutos hasta que el bacalao cambie de color.

Ponemos la carne de las berenjenas asadas y picadas. Dejamos que se sigua cocinando durante dos o tres minutos más dándole vueltas de vez en cuando para que no se pegue.

Por último ponemos la salsa de tomate; mezclamos bien y dejamos una mezcla jugosa.

Rellenamos las pieles de las berenjenas repartiendo todo el relleno. 

Ponemos un poquito de pan rallado cubriendo ligeramente cada berenjena. A mí no me gusta poner queso rallado porque es muy protagonista y me parece que no casa bien con el bacalao.

Horneamos a 180º con calor arriba y abajo durante unos 10 minutos. Después gratinamos para que el pan rallado se tueste un poco.

Yo las acompañé con cuscús.

Albóndigas de bacalao fresco (skrei).

Otra forma de comer pescado que gusta hasta los que no son muy amantes de pescado.

Unas albóndigas con una textura jugosa y un sabor muy suave; casi, casi se comen sin masticar y como no tienen espinas son perfectas para los niños y las personas mayores.

Se pueden hacer con otros pescados, merluza, rape, bacalao seco salado, incluso con pescado congelado.

Se elaboran de una forma similar a las albóndigas de carne: se adoba el pescado picado, se hacen las bolas, se fríen y se terminan en la salsa.

Necesitamos para dos raciones:

Bacalao fresco skrei, unos 300 gramos.

1 huevo.

1 dientes de ajo.

Miga de pan y leche para remojarla.

2 cucharadas de pan rallado (optativo).

Harina.

1 cebolla.

Sal y aceite de oliva virgen extra.

Empezamos picando el pescado a cuchillo, no a máquina que dejaría el pescado hecho una pasta; esto es importante.

No es necesario picarlo muy, muy menudo mejor que queden trocitos. Bueno a mí me gusta más.

Lo ponemos en un bol con la miga de pan remojada en leche y escurrida, un diente de ajo picado menudo, un huevo entero, el pan rallado y sal. Dejamos reposar cubierto con film en la nevera mínimo unos 30 minutos.

Mientras podemos preparar la salsa: ponemos dos o tres cucharadas de aceite en una cazuela amplia y baja; picamos la cebolla y la vamos pochando a fuego suave, con un poco de sal. Cuando esté dorada añadimos un poco de agua o de caldo de pescado. Reservamos.

Hacemos las albóndigas: como es una masa muy suave, con poca consistencia, cogemos con una cuchara porciones de masa, las ponemos en un plato con harina y con cuidado las rebozamos. Intentamos hacerlas del mismo tamaño.

Las freímos para que queden doradas; el pescado no necesita mucho tiempo y además después se terminan en la salsa.

Cuando las tenemos las ponemos en la salsa y, a hervor muy suave las dejamos cuatro o cinco minutos.

Podemos añadir a la salsa guisantes, espárragos, perejil…

Se sirven acompañadas con arroz blanco, cuscús o patatas fritas. Y una ensalada.

Cazuela de bacalao skrei con salsa de espinacas y aceitunas.

Aprovechando la breve temporada en que podemos disfrutar de este bacalao fresco he cocinado varias recetas que ya os iré contando.

La receta de hoy tiene mucho sabor, gracias, sobre todo a la salsa que puede parecer un poco laboriosa, pero que es fácil.

El bacalao skrei es de sabor suave y se deshace en lascas en cuanto está cocinado.

Podemos servirlo de plato único si lo complementamos con unas patatas, cocinadas en la salsa o con, como he hecho yo, una buena ensalada de coliflor y frutos secos.

Necesitamos para dos:

Un trozo de bacalao, por persona de entre 200/250 gramos.

½ cebolla mediana.

3 dientes de ajo.

8 tomates cherry o ½ tomate mediano.

Un manojo de espinacas frescas o congeladas.

1 envase pequeño de leche evaporada (los más "lanzados" pueden poner nata para cocinar).

1 cucharada de harina.

Aceitunas.

Sal y aceite de oliva virgen extra.

Empezamos salando y enharinando los trozos de bacalao; ponemos tres cucharadas de aceite en una cazuela y freímos ligeramente el pescado; lo sacamos para un plato y reservamos.

En la misma cazuela ponemos los dientes de ajo, pelados y enteros; la cebolla partida y dejamos que se sofría despacio, con una pizca de sal.

Mientras escaldamos las espinacas durante un par de minutos; escurrimos y picamos. Reservamos.

Cuando la cebolla esté trasparente ponemos los tomates cherris o, si no tenéis, como yo, pues medio tomate partido en seis trozos; dejamos que todos de cocine durante tres o cuatro minutos.

Ponemos las espinacas, mezclamos bien y agregamos la leche evaporada o la nata; dejamos cocer un par de minutos y añadimos el pescado con todo el líquido que haya soltado.

Dejamos hervir despacio un par de minutos para que termine de hacerse el pescado; enseguida veréis que se separan ligeramente las lascas y suelta algo de jugo.

Añadimos las aceitunas; apagamos y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Si queréis poner patatas para hacer un plato más rotundo os aconsejo poner una patata mediana por ración: cocerla a fuego medio, con sal y piel hasta que estén tiernas; dejamos enfriar, las pelamos y partimos en lonchas de un centímetro o un poco más de grosor.

Las añadimos a la cazuela a la vez que las espinacas y la leche evaporada; si está demasiado seco podéis poner medio pocillo de agua: dejamos cocer igualmente y seguimos la receta.

Poned la sal con precaución porque las aceitunas aportan bastante.

Cucharillas de bacalao.

 

¡El  aperitivo!

Se hace en cinco minutos; bueno sin tener en cuenta el tiempo del desalado y del reposo, jajaja.

En todo caso es fácil y rico.

Necesitamos:

Un lomo de bacalao desalado.

Unos dientes de ajo.

Una guindilla cayena (optativa).

Aceite de oliva virgen extra.

Empezamos desalando el bacalao; en agua fría en la nevera durante…depende del grosor de la tajada. 

Para esta preparación no es necesario que sea del más grueso. Yo aproveché que desalaba más, para otra preparación y reservé un trozo.

Sí lo compráis en una tienda especializada os orientarán sobre el tiempo necesario. En general entre 36/48 horas, cambiando el agua cada 12 horas debería estar. Puede ser menos tiempo si es más delgado.

No necesita cocción porque al estar salado ya está cocinado; es como el jamón serrano, sardinas arenques...

Calentamos aceite en una sartén y freímos los dientes de ajo en láminas con la guindilla; cuando empiece a dorarse apartamos y dejamos templar.

Desmenuzamos el bacalao con la mano en trocitos o láminas; añadimos el aceite con ajo; damos unas vueltas para que todo se pringue bien y dejamos enfriar. Puede quedar en la nevera para el día siguiente.

Rellenamos las cucharillas y servimos.

¿Comemos?

Bacalao al horno.

Comida de domingo; bueno del día que tengáis “valor” para encender el horno. Entre el calor y el precio de la electricidad hay que pensárselo dos veces pero el resultado merece la pena.

Como fácil es muy fácil de hacer y si os gusta el bacalao lo vais de disfrutar mucho.

Necesitamos planificarlo con antelación; como siempre que tenemos que desalar el bacalao la receta “empieza” unos días antes. 

Necesitamos:

Lomos de bacalao salado.

Patatas, cebolla, dientes de ajo y tomate.

Sal, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, pimienta negra y guindilla (optativa).

Empezamos lavando y poniendo a desalar el bacalao en agua fría en la nevera; tendremos que cambiarla cada 24 horas para evitar que se sature de sal. Dependiendo del grosor de las tajadas tardarán más o menos días, yo lo tuve tres.

Pelamos las patatas y, con una mandolina o a cuchillo, las partimos en rodajas finas.

Partimos tantas rodajas de cebolla y de tomate pelado como trozos de pescado tengamos, de un grosor como de 1 centímetro.

En una fuente de horno ponemos una cucharada de aceite y la extendemos.

Colocamos las patatas, encima la cebolla y sobre ella el tomate. Salamos ligeramente y ponemos un poco de pimienta. Regamos con aceite.

Lo metemos la fuente en el horno, cubierta con papel de aluminio y asamos hasta que esté todo hecho; yo lo tuve cuarenta minutos a 180º.

 

En una sartén con un poco de aceite sellamos los trozos de bacalao un minuto por cada lado. Reservamos.

Cuando las verduras estén hechas ponemos el bacalao y lo dejamos en el horno cinco o seis minutos.

Mientras en la sartén donde sellamos el bacalao, con un poco más de aceite, ponemos los dientes de ajo y la guindilla. Cuando el ajo esté  dorado apartamos del calor y añadimos el pimentón.

Sacamos la fuente del horno y regamos con el contenido de la sartén.

¿Comemos?

Esta receta está inspirada en la de “Salmón a lo Bosch” que publicó el blog: los domingos cocino yo”

Bacalao con salsa de almendras.

Este plato de bacalao es perfecto para celebrar un día especial; se puede hacer con antelación (incluso es mejor) y calentar; casi, casi podríamos considerarlo de “comida rápida” porque en media hora lo tenemos hecho. Además, si te gusta el bacalao y lo acompañas con una buena ensalada y un postre es una comida completa.

La única precaución es planearlo con tiempo para desalarlo bien.

Empezamos lavándolo bajo el grifo del agua fría, después lo ponemos en un recipiente grande bien cubierto de agua y lo dejamos en la nevera; cambiamos el agua cada 12 horas y dependiendo del grosor de las tajadas lo dejamos 24, 36 o 48 horas.

Necesitamos para dos:

Bacalao salado, 400 gramos más o menos.

1 cebolla mediana.

3 ó 4 dientes de ajo

1 rebanada de pan de hogaza.

1 cucharilla de pimentón dulce.

Almendras crudas, 50 gramos aproximadamente. Si son enteras las trituramos con el majado de pan y ajos. Yo usé harina de  almendra así que la puse directamente.

Aceite de oliva viren extra.

Una vez que tenemos el bacalao desalado empezamos poniéndolo en una cazuela cubierto de agua fría y dejándolo hervir durante unos 3 ó 4 minutos. Apagamos y reservamos.

En otra cazuela donde nos quepan las tajadas sin superponerse ponemos aceite de oliva que cubra el fondo, freímos los dientes de ajo enteros; cuando estén dorados los sacamos; reservamos

En la misma cazuela freímos el pan hasta dorarlos; sacamos y reservamos.

Trituramos los ajos y el pan con un poco del caldo de cocer el bacalao.

Pochamos (en la misma cazuela) la cebolla picada menuda, a fuego suave hasta que esté blandita.

Subimos el calor, ponemos las tajadas de bacalao, las dejamos dos o tres minutos; añadimos el pimentón y lo freímos.

Incorporamos el majado de pan y ajo.

Dejamos cocer despacio entre 8 y 10 minutos, dependiendo del grosor de las tajadas.

Si os parece que la salsa está muy espesa añadís un poco más del caldo de cocción del bacalao para dejarla a vuestro gusto.

Ponemos las almendras molidas, apagamos y dejamos con el calor residual.

Lo dejamos reposar.

Probad de sal, hasta ahora no hemos puesto porque el bacalao suele tener suficiente, pero conviene asegurarse.

¿Comemos o qué?

 

Bacalao con alcachofas.

 

Iba a llamar esta receta “bacalao con alcachofas, en salsa verde” pero ¿verde? Estoy acostumbrada a que en el pueblo solo hay que salir y coger el perejil y cuando cocino en la ciudad pues no me acuerdo casi nunca de comprarlo.

Pero vosotros, más previsores, ponedle perejil.

La salsa verde es una de las más fáciles de hacer, y el pescado cocinado de esta manera queda muy rico. Además admite algunas variantes o acompañamientos para completarla, por ejemplo añadir guisantes, pimiento asado, espárragos, incluso unas patatas panaderas.

Necesitamos para dos:

1 cebolla mediana.

2 ó 3 dientes de ajo.

2 tajadas de bacalao fresco, de unos 200 gramos cada una.

12 alcachofas pequeñas congeladas.

1 cucharada de harina.

½ vaso de vino blanco.

½ vaso de caldo de pescado.

Sal y aceite de oliva virgen extra.

Perejil.

Empezamos pochando a fuego lento los dientes de ajo y la cebolla, con un poco de sal y dos o tres cucharadas de aceite, hasta que esté transparente; serán unos 12/15 minutos.

Agregamos la cucharada de harina, damos unas vueltas y cocinamos un par de minutos para quitar el sabor a harina cruda.

Subimos el fuego y ponemos un poco de vino blanco, evaporamos el alcohol.

Ahora ponemos el pescado, con la piel hacia abajo, las alcachofas y el caldo de pescado; tapamos la cazuela y dejamos que se cocine a calor moderado durante unos 10 minutos, dependiendo del grosor de las tajadas.

En principio no pongáis demasiado caldo ya que el bacalao fresco suele soltar su propio jugo. Si es necesario añadís más a media cocción.

De vez en cuando meneamos un poco la cazuela para evitar que se pegue el pescado al fondo.

Probamos de sal; apartamos de fuego y… espolvoreamos con el perejil fresco picado.

   ¿Comemos o qué?

 

Bacalao fresco al horno.

Hoy os traigo una receta, en mi línea, muy sencilla, básica pero no por ello menos deliciosa, sana, rápida y fácil de hacer: un pescado al horno con una base de patata y pimiento.

En este caso es con bacalao fresco (shrei) pero se puede hacer con merluza, rape, dorada, lubina…con lo que os guste.

Necesitamos:

1 trozo de bacalao fresco, por persona, unos 200 gramos.

2 ó 3 patatas medianas.

1 pimiento rojo.

1 cebolla mediana.

4 dientes de ajo.

Unas aceitunas negras.

½ vaso de sidra natural o vino blanco.

Sal y aceite de oliva virgen extra.

Perejil.

Empezamos preparando la cama de patata, cebolla y pimiento rojo. Pelamos las patatas y con una mandolina o a cuchillo hacemos rodajas finas; partimos la cebolla y el pimiento (se puede pelar) en tiras; pelamos los dientes de ajo, y los dejamos enteros.

En un larguero ponemos dos cucharadas de aceite, las patatas, la cebolla, el pimiento y los ajos enteros; salamos y metemos al horno caliente a 170/180º.

Pasados unos cinco minutos ponemos la sidra o el vino. Este tiempo es para patatas finas partidas a mandolina, si son más gruesas aumentad el tiempo. En todo caso tienen que estar casi hechas ya que el pescado va a estar muy poco tiempo en el horno.

Mientras se cocinan salamos el pescado y con una cucharada de aceite lo sellamos en una sartén dos o tres minutos por cada lado, empezando por la parte de la piel.

Metemos al horno y lo dejamos unos 8 minutos.

Para acabar agregamos las aceitunas y espolvoreamos perejil.

Y listo ¿comemos o qué?