Bacalao con pisto de berenjena y aceitunas.

Necesitamos para dos:

2 lomos de bacalao salado, de unos 200 g por ración.

Para el pisto: cebolla abundante, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, 2 ó 3 diente de ajo, 1 berenjena, 3 ó 4 cucharadas de tomate triturado, aceite de oliva virgen extra y sal.

Además: un puñado de aceitunas negras, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez.

Empezamos poniendo el bacalao a desalar; dependiendo del grosor necesitará más o menos tiempo. En el establecimiento donde lo compréis nos pueden decir cuánto necesita.

Yo lo tuve una noche y un día completo, unas 36 horas en agua fría dentro de la nevera cambiándole el agua 4 veces. 

Ponemos en una cazuela plana, donde quepan los lomos con amplitud, 2 ó 3 cucharadas de aceite y freímos 1 minutos por cada lado el bacalao después de secarlo bien.

Lo sacamos a un plato y reservamos.

En la misma cazuela vamos a hacer el pisto sin añadir más aceite; empezamos poniendo por este orden el ajo, la cebolla, el pimiento verde y rojo, la berenjena y por último el tomate. No ponemos sal hasta probarlo ya con el bacalao.

Mientras se hace el pisto picamos menudas las aceitunas negras y añadimos aceite y vinagre, una o dos cucharadas; dejamos reposar.

Cuando el pisto está cocinado ponemos el bacalao, tapamos la cazuela, dejamos 3 ó 4 minutos a fuego lento. Apartamos y dejamos reposar unos minutos antes de servir. Probamos de sal.

Emplatamos poniendo el pisto encima el bacalao y unas cucharadas de la vinagreta de aceitunas.

                                                  ¡Y listo!